Champagne

Champagne, världens mest kända vin med ett mystiskt skimmer intimt sammankopplat med den tidskrävande hanteringen genom vilken champagnen tillverkas och bubblorna skapas.

Vi tar dig på en resa hur Champagnen blir till och dess unika historia

Storheten i champagnens grundläggande kvaliteter består dels av det unika klimatet som druvorna odlas i och den säregna jordmånen.

Den årliga medeltemperaturen i Champagne är 10,53°C som gör att druvorna mognar väldigt sent.

Tack vare varma dagar och svala nätter har druvorna alla förutsättningar att uppnå perfekt balans mellan sötma och syra vilket krävs för att framställa det optimalt bubblande vinet.

Den geologiska grunden i Champagne är unik i vinvärlden. För 69 miljoner år sedan så torkade de hav upp som täckte Frankrike och södra England. På botten lämnades tjocka havsbäddar av hårt packad kalk, upp till 350m djupt på vissa ställen. Efter detta utsattes regionen för två efterföljande jordbävningar, den sista för 12 miljoner år sedan. Detta gjorde att jordskorpan reste sig och krossades för att skapa champagnes kullar.

Jordmånen består av kritjord (Belimnita quadrata eller Micraster chalcs) och kräver att vinrankans rötter söker sig långt ned i marken för att hitta näring.

Bilimnita quadrata finner man främst på kullarna som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under dagen medans man på de flacka partierna främst finner  Micraster chalcs.

Det flesta Grand Cru områdena är dominerade av Belimnita quadrata.

Hur champagne blir till

Druvorna skördas normalt tidigast i mitten av september men trots det sena datumet skulle druvorna fortfarande anses relativt omogna i resten av världen.

Men med sin höga syrlighet utgör de en utmärkt råvara för champagne.

För att veta när det är dags att plocka druvorna tittar man på sockerhalten som ger information om druvornas alkoholpotential och man tittar på pH-värdet dvs. surhetsgraden.

Uttaget är normalt 10000 till 12000 kilo druvor per hektar.

Druvorna pressas försiktigt så att saften blir så blek som möjligt från det i huvudsak röda druvorna.

Vid den första pressningen som kallas ”cuvée” så får man krama ut maximalt 2050 liter must och vid den andra pressningen som kallas ”taille” får man krama ut maximalt 500 liter must.

Om man ser på detta ur ekonomiskt perspektiv så får man ut 2550 liter must ur 4000 kilo druvor och då det går åt ca 1,2 kilo druvor till en 75 centiliters flaska.

Kilopriset för Grand Cru druvor brukar ligga på runt 5 till 6€ per kilo vilket ger en druvkostnad på 6 till 7€ per flaska.

Druvsaften skall nu omvandlas till alkoholhaltigt vin något som hos det flesta producenter sker i ståltankar.

Viktigt är att druvjuice inte utsätts för kraftig oxidation varvid vinet kan få bitter, sherry liknade smak.

Omvandlingen från druvjuice till vin sker genom att jäst, som ursprungligen kommer från druvskalen, reagerar med sockret som finns naturligt i druvsaften.

Genom en process som kallas ”débourbage” tar man bort oönskade artiklar ur druvjuice. Processen kan antingen vara naturell, varvid man kyler ner musten till strax över noll grader och samlar ihop sedimentet eller så kan den vara artificiell då man centrifigurerar och filtrerar druvjuice för att få bort de oönskade artiklarna.

Efter ca två veckors jäsning vid en temperatur av 18 – 20 grader har man fått fram ett stilla vin, med en alkoholhalt på 10 till 11 procent.

Vinet får nu från oktober/november ligga och stabiliseras fram till vårkanten.

Ofta genomgår också vinet en bakteriell jäsning, kallad malolaktisk jäsning där vinets hårda äppelsyra omvandlas till mjölksyra.

Champagner som inte genomgått den malolaktiska jäsningen kräver oftast en längre lagringstid för att mjuka upp vinets skarpare syror.

Efter att vinet har fått jäsa ut till torrhet sker blandningen, mellan vin från olika druvor och ibland olika årgångar som klass för reservviner, denna blandning kallas också ”cuvée”.

Vinet buteljeras på våren med en liten tillsatts av ”liquer de tirage”, består av jäst och socker.

Buteljen täpps till med en stark kork eller metallpropp och jästsvamparna börjar äta upp sockret igen och resultatet blir alkohol och koldioxid en process som pågår under sex till åtta veckor.

Denna andra jäsning har avsatt ett motbjudande sediment på flaskans insida men så länge champagnen ligger på sin jästfällning behåller den sin fräschör och mognar väldigt långsamt varvid nya smaker utvecklas.

Champagnen måste nu förvaras minst 15 månader för att få kallas champagne och minst 36 månader för årgångs champagne ”vintage”.

Men jästfällningen ger en grumlig bottensats som behöver avlägsnas innan champagnen färdigställs.

Om man gradvis vänder buteljerna upp från horisontalt läge och ger flaskorna en lätt vridning och skakning varje eller varannan dag ”remuage” så kommer fällningen att lossna från flasksidan och så småningom glider ner på korken.

Sedan följer ”dégorgement” där man tidigare med en snabb och skicklig vridning av handleden drar ur korken, på samma gång som man hastig vänder flaskan upprätt och därmed kastar ut jästproppen.

Nu för tiden så fryser man flaskhalsen med fällningen, vilken slungas ut som en kall liten klump på ett löpande band, där efter tillsätter man lite socker och vin ”liqueur d’expédition”, för att mildra syran och alltefter hur söt man vill ha champagne, normalt mellan 6g/liter till 50g/liter.

Slutligen trycks den trefaldigt förstärkta korken ner i flaskan som består av tre lager kork av hög kvalitet som fästs horisontellt på ett stycke sammansatt kork gjord av korkspån och lim.

Den högkvalitativa ändan pressas ned i flaskan med den billigare ändan uppåt.

Problemet med naturkorken är att den innehåller trikloranisol TCA som är ett naturligt ämne i korkens bark som kan påverka smaken i champagnen.

Man räknar med att 3-5 % av all champagne är korkskadad.

På sista tiden har en del producenter börjat använda en ny typ av kork som består av hoppressad fliskork, vilken är något styvare än den traditionella korken men med den stora fördelen att den inte innehåller TCA. Denna typ av kork kallas Mytikkorken och produceras med en patenterad teknologi, kallad diamant, som extraherar all eventuell TCA ur korkflisorna.

Druvor

Champagne tillverkas främst av tre druvor- Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay. På senare tid har även Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc och Pinot Gris tillåtits, men är väldigt ovanliga i sammanhanget. I september 2022 blev även hybriddruvan Voltis godkänd under en försöksperiod på tio år. Planteringarna av Voltis får max uppgå till fem procent av odlarens areal och max utgöra tio procent av cuvéen.

Pinot Noir som är ansvarig för de finaste Bourgognevinerna men som längre norrut i Champagne nästan aldrig uppnår samma djup och kraft i färg och alkohol.

Druvan är odlarnas mardröm men paradiset för den som dricker vinet då den ger mustiga och smakrika champagner.

Svårigheten med Pinot Noir är att den kräver ett svalt klimat, vilket innebär en lång mognadsperiod.

Druvan är också genetisk labil och har väldigt lätt att mutera och bilda nya druvsorter.

Pinot Meunier som står för en mjukare, fuktigare stil och är viktig för att framställa lätta, tidigt utvecklade viner då druvan mognar tidigare.

Pinot Meunier odlas nästan uteslutande i Champagne och är ursprungligen en mutation från Pinot Noir.

Namnet betyder mjölnare då bladen är täckta av en vit mjölliknande yta.

Chardonnay som ger en lättare, friskare saft och de resulterande champagnerna är definitivt det mest väldoftande och honungsaktiga.

Druvan har sitt ursprung från Bourgogne och är relativt lätt att odla.

Det finns fyra olika bindningssystem som är tillåtna i Champagne, Chablis med fyra grenar, Cordon med en gren, Guyet och Vallée de la mare.

För vingårdar med grand cru och premier cru status är bara Chablis och Cordon tillåtna.

I Champagne är vinstockarna gamla när de är omkring 30 år och det är ovanlig med vinstockar som är äldre än 50 år men det finns producenter som använder 80 år gamla vinstockar.

Olika sorters champagne

Non-vintage (icke årgångschampagne) – görs på druvor från olika årgångar och lagras under minst 15 månader.

Vintage eller Millésime på franska (årgångschampagne) – görs på druvor av samma årgång och lagras under minst 36 månader.

Cuvée de Prestige/De Luxe – är normalt producentens bästa champagne men då det inte finns något regelverk när man får använda denna benämning så är det inte nödvändigtvis så att detta är en garant för en förstklassig champagne.

Rosé – röd färg genom varsam urlakning av de röda Pinot Noir och Pinot Meunier skalen eller så tillsätter man rött Bouzy vin till normal vit champagne före buteljeringen.

Blanc de Blancs – görs enbart på vita Chardonnay druvor.

Blanc de Noirs – görs enbart på röda druvor.

Coteaux Champenois – ett stilla vin, baserat på druvor från Champagne distriktet.

Förutom ovanstående champagne typer så finns det alltid ett tillägg som talar om hur sött champagnen är, dvs. hur mycket socker man har tillfört innan man slutligen har förslutit flaskan

• Brut Nature med max 3 gram socker per liter
• Extra Brut med max 6 gram socker per liter
• Brut med max 12 gram socker per liter
• Extra Dry med 12 till 20 gram socker per liter
• Sec med 17 till 32 gram socker per liter
• Démi Sec med 33 till 50 gram per liter
• Deux med över 50 gram socker per liter

 

Det finns en generell missuppfattning att årgångschampagne alltid är bättre än icke årgångschampagne, en bild som inte är helt med sanningen överensstämmande.

Förutsättningen för att få kalla en champagne för årgångschampagne är att den är baserad på druvor från samma år samt att champagnen har flasklagrats i minst 36 månader.

Om man jämför detta med en icke årgångschampagne så består den av en blandning av vin från olika årgångar och att champagnen har flasklagrat minst 15 månader.

Effekten av att man har rätt att basera champagnen på basvin från olika årgångar är att man kan erhålla en jämn smak och kvalitet från år till år även om skördebetingelserna skulle råka vara dåliga ett år.

Visserligen så har en längre flasklagring en positiv effekt på årgångschampagnens smak och karaktär men det finns otaliga icke årgångschampagner som har flasklagrats i 36 månader eller mer, varför det krävs kunskap om druvor, odlingsbetingelser, vinifiering etc. innan man kan bedöma potentialen i en champagne utan provsmakning.

Klassificering

Finns idag 324 byar som har tillstånd att odla druvor för champagne produktion men kommer troligen att utökas med 40 byar i framtiden.

Totalt finns det över 15 000 vinbönder i Champagne och över 4600 småodlare som producerar sin egen champagne där man främst säljer champagne på plats, direkt från källaren.

Regionen Champagne-Ardenne är 320 km från norr till syd och 150 km på bredden.

Klassificeringssystemet grundar sig på vingårdarna även om vinmakarna ibland lägger till en inofficiell klassificering efter den officiella.

Vingårdsmarknaden graderas efter lämplighet för röda och vita druvor.

Grand Cru = 100% 17 byar som alla är belägna I dom nordliga delområdena.

Premier Cru 90 – 99% 43 byar

Cru-tillhörigheten får bara anges på etiketten om 100 procent av druvorna kommer från en eller flera byar med samma klassificering.

RM (Récolant-Manipulant) Både skördar och tar hand om vinet och anger att vinet kommer från en enskild odlare.

NM (Négociant-Manipulant) Champagnehus som producera champagne från sina egna druvor men har också rätt att köpa druvor från regionen.

CM (Cooperative Manipulant) Champagnen kommer från ett kooperativ.

MA (Marque Auxiliarire) En större kund som sätter sitt eget märke på champagnen.

Syndicat de Grandes Marques är en sammanslutning av det största champagnehus som tillsammans totalt dominerar exportmarknaden.

Bra årgångar

1982, 1983, 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1998, 1999, 2000 och 2002 var goda år.

Provning

För att få fram de bästa smakerna skall champagnen serveras runt 8 – 10 grader och vällagrade årgångschampagner och prestige champagner kan serveras någon grad varmare, dvs. 9 – 11 grader.

Pinot noir kraft och ryggrad med dofter som nötter, fikon och torkade frukter.

Röda äpplen, jordgubbar, lingon och hallon.

Pinot meunier ger fuktighet med dofter som färska frukter och blommor.

Toner av svamp, exotiska frukter, karamell eller charkuterier.

Chardonnay står för elegansen med dofter som citrus och frukter med vitt fruktkött.

Valnötter, nougat, rostat bröd och smör.

I Côte des Blancs med smak av päron, mineral och nötter.

I en roséchampagne kan man känna dofter som jordgubbe och röda bär.

Lagring

Lagringstemperaturen bör vara runt 10-12 °C och helst aldrig över 16-18°C, då ju varmare temperaturen är desto snabbare mognar champagnen.

Viktigt är också att lagringstemperaturen är konstant och den inte heller exponeras för starkt ljus.

Det finns en kemisk process som heter Maillard-reaktionen som utlöses genom att residualsockret i champagnen reagerar med vinets aminosyror vilket ger upphov till mängder av nya ester och aldehyder.
Processen leder till att nya smaker som till exempel rostat bröd, vanilj, honung och i vissa fall kaffe och kakao utvecklas. Med tiden karamelliseras dessa nya smakämnen och ger champagnen en ökad komplexitet.

Historien om champagne

Reims var platsen dit de franska kungarna reste för att låta sig krönas, en sedvänja sedan 800-talet.

I samband med kröningsceremonin så stod munkarna för vinet som var känt för sina goda röda viner som i sin gunst konkurrerade med Bourgogne.

I slutet av 1400-talet inträffade en klimatförändring i Europa och det blev kallare. Medeltemperaturen sjönk, varvid det tog längre tid för druvorna att mogna men genom det kallare klimatet tillkom de första champagnerna av en olyckshändelse.

I Champagne hade som vanlig munkarna skördat druvorna, jäst druvjuicen till alkohol och hällt över det färdiga vinet på flaskor. Men kylan kom tidigt och jäsningsprocessen stannade av.

Fram på vårkanten när värmen kom satte nu jäsningen igång igen i de konsumtionsfärdiga flaskorna.

Koldioxiden bildades som inte hade någonstans att ta vägen och när vinet hälldes upp var resultatet ett bubblande vin.

Under 1600talet började engelsmännen också tillsätta socker till vinet de importerade från Frankrike.

Effekten blev detsamma som att sätt igång en andra jäsning, och därmed tillverkade man mousserande vin.

Även om grunden till champagne inte kan tillskrivas någon speciell person så har följande personer starkt bidragigt till champagnens utveckling.

DoM Pérignon kom på hur man kunde pressa vit druvjuice ur röda druvor och att men med fördel kunde blanda viner ”cuvée” från olika årgångar och byar med varandra för att höja kvalitén.

Han började också använda flaskor med tjockare glas och började använda riktiga korkar istället för trästickor.

Adolphe Jacquesson och kemisten Jean-Baptiste FraNcois kom på hur man kunde mäta sockerdensiteten i vinet.

Adolphe Jacquesson uppfann också stålgrimman ”muselet”.

Louise Pasteur kom på hur jäst fungerade, vilket ledde till att man kunde kontrollera den andra jäsningen.

Änkan Clicquot utvecklade tekniken ”remuage” för att kunna avlägsna jästfällningen i flaskan.